La fabrication de l’huile d’olive extra vierge

Les deux veulent presque dire c’est la même chose. Dans les 2 cas, Il s’agit d’un procédé au cours duquel les oléagineux non préchauffés sont pressés une seule fois, sans adjonction de chaleur et à la plus basse température possible, afin d’extraire une partie de l’huile qu’ils contiennent. Ce type de pressage permet de conserver les éléments nutritifs de l’huile (vitamines, tocophérols, acides gras essentiels, pigments etc.) ainsi que leurs arômes. La température n’excède jamais 50C durant le pressage. Cette chaleur résulte de la friction créée par la vis sans fin qui achemine les oléagineux à travers la presse, les triture et tente de les expulser. L’huile extraite est ensuite filtrée afin de la débarrasser des résidus de graines qu’elle contient, puis embouteillée. Le terme vierge est l’équivalent de première pression à froid et peut être utilisé pour toutes les variétés (saveurs) d’huile. De nos jours, il est de plus en plus rare que les huiles d’olives extra vierge ne sont pas pressée ou extraite à froid due à la machinerie moderne.

On ne peut rien vous cacher !

L’huile d’olive vierge extra peut être issue de 2 procédés différents :

• 1) l’extraction à froid et
• 2) la première pression à froid.

L’extraction à froid implique le malaxage de la pâte d’olive de façon à ce que l’huile en soit extraite sous forme de fines gouttelettes s’agglutinant les unes aux autres afin d’être récoltée. Par première pression à froid on entend l’usage d’une presse hydraulique qui, écrasant les scourtins (disques en fibres) sur lesquels est étendue de la pâte d’olive, crée une pression permettant à l’huile d’être récoltée. Les 2 modes d’extraction se font à froid (sous 50C, en conformité avec la norme internationale).

De nos jours, l’extraction à froid est préférée comme mode de production de l’huile d’olive, car c’est un procédé plus propre et permettant un meilleur contrôle des paramètres de fabrication.

La dénomination des huiles d’olives repose sur la qualité de celles-ci et fait l’objet d’une norme élaborée par le Conseil Oléicole International. Ainsi, l’huile d’olive vierge extra doit démontrer un taux d’acidité libre inférieur à 0,8 % et se conformer à des critères de qualité organoleptiques précis.

Parce qu’on ne presse qu’une seule fois la matière première sans opération de raffinage et à la plus basse température possible. Ce processus de fabrication offre une qualité nutritionnelle et gustative plus grande. En ne pressant qu’une seule fois à froid, il reste encore de l’huile dans le tourteau. Et aussi, parce que les graines ou les fruits sélectionnés pour la pression sont de meilleure qualité donc plus chère à l’achat.

Tout d'abord, il est important de savoir que le terme a employé et officiel est vierge extra et non extra-vierge. De plus, on voit souvent des huiles sur lesquelles la mention "extra-vierge" est inscrite mais il faut savoir que l'utilisation du terme vierge extra s’applique uniquement à l’huile olive et ne peut pas être utilisé sur d'autres huiles (on ne peut pas avoir une huile de noix de coco extra vierge, elle peut uniquement être appelée vierge). Le terme vierge extra désigne la meilleure qualité d’huile d’olive, celle dont le taux d’acidité oléique est le plus faible et qui ne présente aucun défaut organoleptique.